Na číně u Číňanů

Máme kolegu z Taiwanu. Věděli jste, že Taiwan se vlastně jmenuje Čínská republika? A že Čína je Čínská lidová republika? To druhé asi jo, to je celkem rozšířená vědomost. To první mě překvapilo. Každopádně náš taiwanský kolega je velmi hrdý Číňan, takže jsme se od začátku pobytu dozvěděli spoustu zajímavostí z historie Číny. Převážně z oblasti toho, co všechno dala Čína světu. A když náš kolega zjistil, že chodíváme na oběd do čínské restaurace, usoudil, že nás nemůže nechat žít v nevědomosti a nechat nás říkat čínská restaurace něčemu, co má s čínskou kuchyní společnou tak akorát rýži. Takže dnes to bude o návštěvě autentické čínské restaurace.

Takže nic takovéhoto v článku nečekejte.

(web)

Fotek bohužel není mnoho, poprvé jsme neměli foťák a podruhé jsem se musela příliš soustředit, abych fotila rychleji než jedla, což se ne vždy podařilo. A protože mého milého pravá čínská kuchyně nepotěšila, tak už jsem se tam nedostala. Možná bych se přece jen měla naučit řídit.

Restaurace, kde jsme byli, se jmenuje Velká zeď. Není to žádný luxus, je to prostě úplně běžná restaurace, jakých prý na ulicích Číny najdete mraky. Když jsme vešli dovnitř, téměř všichni zákazníci byli asiati, předpokládejme, že Číňani. Totéž samozřejmě platí o personálu. Vzhledem k tomu, že jsme měli svého Číňana s sebou, tak veškerá konverzace s personálem probíhala v čínštině. Podruhé jsme sice taky měli svého Číňana, ale chtěl, ať ukážu, co jsem si zapamatovala a něco nám objednám. A protože jsem vůbec netušila, co daná jídla obsahují, nebo jestli jsou aspoň na slano nebo na sladko, musela jsem se s číšnicí bavit. Musím říct, že její angličtina trochu vázla. Asi tam čínsky nehovořící zákazníky nemají často.

Protože jsme dojeli do té restaurace kolem poledne, měli jsme ještě možnost mít "dopolední menu". Nečekejte, že tady na vás budu sypat čínské názvy, protože tím, že jsou nevyslovitelné, jsou taky nezapamatovatelné a nezapsatelné (ne, že bych s sebou měla něco na psaní, že ano). Dopolední menu se podává rámcově od tří ráno do poledne, půl jedné nebo jedné. Už si nepamatuju, jak těsně jsme to stíhali. Každopádně je to striktně dáno a můžete se vsadit, že minutu po limitu už si to menu nedáte. Leda že byste se tvářili hodně ztraceně a obsluhující personál by byl extrémně vstřícný. Dopolední menu si dáváte na velmi brzkou snídani, když jdete na směnu do továrny, na normální snídani, když jdete do kanceláře, na pracovní snídani, na pracovní brzký oběd, pokud neobědváte s dostatečně vysokým šéfem. A nebo jen tak, protože máte zrovna hlad a chuť.

Dopolední menu vypadá tak, že po restauraci volně korzují číšníci se servírovacími stolky na kolečkách se spoustou kastrólků a katrůlečků, které vám na přání otevřou, a když se vám líbí, co z pod víčka vykoukne, tak si to prostě vezmete na stůl. V dražších a tradičnějších restauracích jsou kastrůlky bambusové, v levnějších jsou nerezové. Ve skutečnosti to nejsou opravdu kastrůlky, ale napařovací hrnce. David, náš Číňan, nám vysvětlil, proč bambusové kastrůlky najdeme jen na těch dražších místech - bambus se hůř udržuje, má nižší životnost, ale rozhodně dodává jídlu mnohem, ale opravdu mnohem lepší chuť. Ty první dvě věci dávají jasný smysl, ta třetí... těžko říct, budeme mu muset věřit.

Servírovací stolky jsou rozdělené - na některých najdete jen přílohy, na některých najdete jen věci vhodné k přílohám (nevíte někdo, jak se říká té části jídla, co není příloha ani obloha, když hlavní chod to taky není?) a na třetím mají ... David říkal dezerty, ale pak tam měli krom sladkostí i slanosti... takže to nazvěme pečivem (které ale pečivem není, jak vám později ukážu). Už se vykecávám dost dlouho, takže nějaké ty obrázky.

Náš stůl s prvními kastrůlky.

V pravo jsou vynikající kuřecí pařátky. Jsou smažené v jakémsi těstíčku a jsou vážně hodně dobré, mají celkem blízko ke křidýlkům, ale mají mnohem více kolagenu. David nám několikrát zdůrazňoval, že kuřecí pařátky jsou spíš dámské jídlo, protože ženy je jedí kvůli tomu kolagenu, který jak známo prospívá pleti. A muži se o svůj vzhled tolik nezajímají. Asi jim nikdo neřekl, že kolagen je dobrý i na klouby a ty dobrý válečník potřebuje. No nic. Popojedem. Tady máte pařátkový detail (bohužel tam nebylo zrovna mnoho světla, takže jsou fotky trochu tmavé.

Ve většině kastůlků je obsah dané věci dva nebo čtyři, protože se prostě očekává, že na jídlo se chodí v sudém počtu lidí. 

Dále jsme měli masové koule, pokud si dobře vzpomínám, tak byly vepřové. Jejich detail vám sem dávat nebudu, prostě masové koule. Další dva kastrůlky obsahují něco zabalené do rýžového papíru. Jedno něco byly krevetky,

druhé něco už si nepamatuju. Asi kuře.

Rýže se nepodává pro nás běžným způsobem, že byste na talíř dostali kopeček nebo hromádku. Rýže se balí do lotusových listů a v těch se vaří, takže si pak vezmete rýžové balíčky.

Další úpravou rýže jsou kvádříky z rýžové mouky, ale to mi napoprvé moc nechutnalo, takže jsme to napodruhé už neměli. Nebo měli, ale nepamatuju si to a radši jsem to ani nefotila. Ne, že by to bylo vysloveně nedobré, spíš to bylo nijaké s takovou nezvyklou mazlavo-pevnou konzistencí.

Ale co se týká rýžových balíčků, tak napoprvé jsme měli velké štěstí, protože zrovna na ten víkend připadal jakýsi svátek, kdy se na počest jakéhosi generála vaří rýžové balíčky. Generál, jmenoval se nějak jako Tsuntzi nebo tak cosi, byl velmi blízkým člověkem císaři. Dovolil si s ním ale nesouhlasit a před čímsi ho varovat. Císař se urazil a nechal milého generála popravit a jeho tělo hodit do řeky, kde žijí dravé ryby, protože takový drzoun si nezaslouží hrob. Lid ale generála miloval a nechtěl, aby bylo jeho tělo potupně sežráno rybami, tak hromadně uvařili jídlo, které se dnes jmenuje podle generála - říkejme mu tsuntzi, a to jídlo naházeli do řeky, aby se ryby nasytili něčím jiným, než generálovým tělem. Nakonec na generálova slova došlo, císař zpětně pochopil, jak loajálního podřízeného si popravil a od té doby se slaví jeho památka. A to jídlo jsou rýžové balíčky - není v nich pouze rýže, ale různé směsi - rýže s masem a buráky, rýže se zeleninou, rýže s masem a různým sušeným ovocem a oříšky, dokonce se dělají sladké tsuntzi. Jak na sladké, tak na ty masové závitky se používá nějaký vysokoškrobový druh rýže. Tsuntzi se můžou vařit jen jednou v roce, každý kraj má svůj vlastní styl vázání balíčků, používají se různé lotosové a bambusové listy - David nám dokonce říkal, které listy má nejradši na slanou a které na sladkou verzi. A to tsuntzi, které jsme vyzkoušeli, bylo kuřecí s buráky a nějakou cibulkou a další podobnou zeleninou a bylo to opravdu famózní. Legrační bylo, že nás obsluha nenechala si ty závitky rozbalit, ale rozbalila nám je a naporcovala - z náprsní kapsy vytáhla běžné papírnické nůžky a rýži rozstříhala.

Při běžné konverzaci jsme se dozvěděli hromadu příkladů toho, jak jsou Číňani velice chytří a vynalézaví. Krom toho, že mají nejstarší dochovaná psaná pravidla fotbalu, golfu, že vynalezli třmeny (pokud se tak jmenuje ta část koňského sedla, do které se dávají nohy), což jim dalo ohromnou bojovou výhodu, a samozřejmě papír a střelný prach, ale to ví každý, tak mají i naprosto geniální způsob účtování tohoto kastrůlkového jídla (slovo geniální je citace).  Účtenka bohužel nemá svou vlastní fotku, takže budete muset zapojit svou představivost podle mého dokonalého popisu. Ale že jste to vy, tak drobná nápověda - vidíte ji v pravém horním rohu první kastrůlkové fotky (ten růžový papírový obdélník). Papírek je rozdělený do pěti částí. První tři jsou pro kastrůlková jídla - každý kastrůlek je jinak velký, bez ohledu na velikost jídla uvnitř. Nejmenší kastrůlek stojí asi 2,5 dolaru, prostřední 3,5 nebo 4 dolary, nejvetší tak nějak 5,5 dolaru. Za každý kastrůlek vám škrtnou políčko v příslušné části účtenky. Pak mají další část, kam se píšou speciality - ty se napíšou ve stylu částka/množství. A poslední, pátá, část slouží k výpočtům. Údajně je hrdostí každého číšníka si přesně pamatovat, který stůl měl jaké kastrůlky, takže ta účtenka je tak spíš pro oko a pro snadnější rozřešení případných sporů. Prý. V praxi si nejsem jistá, jestli by bez té účtenky bylo opravdu potřeba, aby se shromáždili všichni číšníci u daného stolu, aby se mohla spočítat útrata. No ale, řekněte, není to prostě elegantně jednoduché a přehledné řešení? Mě to teda připadá nápadně podobné pivnímu plůtku v našich běžných čtvrtých cenových, ale to by mi David určitě vysvětlil, že to k nám bylo importováno z Číny, takže do toho nebudeme rýpat.

Při třídění fotek jsem objevila jednu fotku nějakého jídla, které nevypadá ani trochu vábně a ani trochu si nepamatuju, co to bylo, nebo že jsem ho někdy jedla. Takže tu tady neuvidíte. Ale tohle, ač to taky nevypadá nijak extra vábně, jsou nakládáné dršťky, které si pamatuju a které jsou moc dobré.

David byl extrémně hrdý, když nám říkal, že Číňani prostě spotřebují zvířata beze zbytku, že jsou národem, který zvířata nejvíce respektuje a proto jimi neplýtvá. Když jsem mu řekla, že u nás se dršťky jedí taky, a ukázalo se, že v Mexiku též, byl chudák David trochu zklamaný, ale nakonec usoudil, že v Číně se dršťky jedly nejdříve a to ho uchlácholilo. A musím říct, že takové dršťky ve sladkokyselém nálevu jsou rozhodně zajímavé. I když dršťková polívka je dršťková polívka.

Tak a teď tři kastrůlky z pečivového vozíku. První na řadu přijde chleba. Tady se opět projevuje genialita, prozíravost a moudrost Číňanů. Běžně se chleba peče, že ano. Ale pečený chleba má tu nevýhodu, že když ho po upečení nesníte, tak ztvrdne a je na vyhození (zjevně Číňani neplýtvají zvířaty, ale chlebem klidně). Zatímco chleba, který se vaří v páře, je úúúplně jiná story. Takový chleba, když vám oschne, znovu napaříte a je jak čerstvě vytažený z trouby. Tedy z páry. Jednoduché, geniální. Ten chleba vypadá takto.

Foceno až po rozkrojení, jinak je náplň normálně zabalená. Vypadá to jako knedlík, voní to jako knedlík, chutná to jako knedlík, ale je to čínský chleba. S masovou náplní.

Další kastrůlek z údajně dezertního vozíku, jsou masové šátečky. Z listového těsta. Nějak jsme toho z té Číny importovali víc, než jsme si kdy mysleli. Chutnaly tak jako masové šátečky.

A poslední fotka je fotka opravdu něčeho sladkého. Jsou to rýžové kuličky. Kuličky jsou z již zmiňované vysokoškrobové odrůdy rýže, která se ani nemusí mlít, prostě se rozvaří na hustou kaši, která se pak používá jako těsto. A uvnitř je náplň z nějakého nasládlého druhu fazolí. Nejspíš to nebudou přímo fazole, ale nějaké luštěniny to jsou. A David i číšnice tvrdili, že v tom není ani zrnko cukru navíc. Že je to sladké samo od sebe. Každopádně ty kuličky byly fakt vynikající. Tak vynikající, že jsem si je pak koupila ještě jednou v malé čínské pekárničce v San Franciscu, když jsem je tam zahlídla. A vypadají takto.

Opět rozkrojeno. Jo, a nepeče se to, ale smaží se to.

A taky jsme měli ještě půlku pečené pekingské kachny se švestkovým dresinkem. Tu bohužel na fotce nemám. Byla jsem příliš pomalá a fotit kosti už nemělo smysl. Ke kachně se nedá nic moc extra říct, až na to, že jsme se dozvěděli, že kachna je jedno z nejlepších mas, které je. Už si nepamatuju proč, ale určitě to zahrnuje nějakou fikanou vlastnost, kterou Číňani bezezbytku využívají. Jinak ta kachna je snad jediné jídlo, které si můžete dát i u nás v poevropštělých čínských restauracích. Ne všude, ale já už ji jednou měla v Ostravě. Bylo to v rohu parku za Domem umění. A byla jsem tam někdy asi v druháku na výšce (kdeže jsou ty časy), takže vůbec netuším, jestli tam ještě ta restaurace je. Co teď ale můžu porovnat, tak ta kachna je v podstatě stejná.

A ještě dvě důležité věci ohledně čínského jídla - Číňani si rádi vychutnávají sebemenší odchylky a nuance chutí, rádi zkoušejí nové a rádi míchají. A když tak sedíte a zkoušíte jeden chod za druhým, je důležité udržovat chuťové pohárky v pohotovosti. K tomu slouží čaj. Zelený, samozřejmě. Mluvíme o čínské kuchyni. Takže ve správné restauraci se vás neptají, jestli chcete přinést čaj, ale který čaj chcete. Klidně si objednejte vodu (ale hlavně ne žádnou slazenou, bublinkovou, nejsem si ani jistá, že tam něco takového vůbec prodávají), ale na čaj nezapomínejte. David už se nám chystal dát přednášku na téma zelené čaje, jejich sorty a další detaily, ale když jsme s kolegou prohlásili, že jsme sběhlí čajovňáci, tak byl velmi potěšen. A že prý nás příště vezme na pořádný, opravdu dobrý čaj. Což se bohužel nestalo.

Druhá důležitá věc ohledně čínského jídla - Číňani jsou nejcivilizovanější národ, když dojde na otázku stolovací etikety. Jako jediní totiž u stolu nepoužívají nůž, protože tím vyjadřujete nedůvěru a nedostatek respektu ke spolustolovníkovi, takže si nemůžete naplno vychutnat uvolněné a příjemné jídlo. Proto se na stole smí vyskytovat pouze hůlky a lžíce. Vidličky sice nejsou tak zdraví škodlivé jako nože, přesto jsou od čínského stolu vykázány také, protože ty hroty...

Uf, jak to tak vidím, byl to ale dlouhý oběd. Doufám, že po něm jste tak plní a spokojení, jako jsem byla já. A pokud někdy budete mít příležitost se do nějaké opravdu čínské restaurace vydat, tak určitě neváhejte. Stojí to za to. I bez vzdělávacích odboček.